segunda-feira, 24 de março de 2014

Dicionário do vinho: entenda o que significam os termos mais comuns

Os enófilos adoram falar sobre sua paixão, geralmente usando termos e descrições que podem ser bem confusas para iniciantes. “Esse vinho é redondo”, “A safra anterior tinha um buquê maravilhoso”, “O Varietal desta marca é extremamente aveludado”...por aí vai o linguajar do vinho. Porém, quando começamos a entender as definições, notamos que entender o vinho também se torna mais fácil e tudo começa a fazer mais sentido. Muitas vezes os termos são mais óbvios do que pensamos. Outros têm mais a ver com a própria essência do vinho.

Aprender a terminologia é um primeiro passo para aumentar o seu conhecimento sobre a bebida. Por isso selecionamos um glossário com alguns dos termos mais comuns que você pode ouvir durante uma degustação na casa de um amigo, na TV ou até no próprio supermercado na hora de escolher uma garrafa. É também uma maneira de você se expressar melhor na hora de descrever suas degustações, lembrar de suas experiências e falar sobre a bebida em geral.

Vamos começar?



Acidez: Nível de ácidos que o vinho contém. São os responsáveis pelo bom equilíbrio da bebida.

Aroma: Percepção olfativa do vinho na boca, transmitida ao nariz pelas vias retro-nasais (situadas atrás da boca). O odor emanado pelo vinho propriamente dito se chama “o nariz”. O primário é proveniente da uva. O secundário é resultante da vinificação. O terciário origina-se do envelhecimento e é denominado buquê.

Assemblage: Vinho que foi feito através da mistura de dois ou mais vinhos com objetivo de se buscar uma nova bebida, com personalidade própria e que possa ser elaborada outras vezes.

Aveludado: Vinho extremamente macio, lembrando a textura do veludo.

Balanceado: Que apresenta harmonia entre os aspectos gustativos fundamentais, em especial a acidez, a doçura, adstringência e o teor alcoólico; o mesmo que o equilibrado e harmônico.

Bouquet: Conjunto de sensações olfativas adquiridas pelo vinho ao longo de seu envelhecimento na garrafa. É o chamado aroma terciário e engloba o primário e secundário. É específico de vinhos envelhecidos.

Brut: Classificação para espumantes com teor de açúcar de até 15g por litro.

Complexo: Com aromas múltiplos, com buquê.

Corpo: Sensação tátil do vinho à boca, que lhe dá peso (sensação de boca cheia) e resulta do seu alto teor de extrato seco.

Curto: Que não deixa sabor persistente na boca; de retrogosto curto.

Cuvée: É uma denominação usada na França para distinguir um vinho específico. A palavra Cuvée é originária de 'cuve' que significa 'vat' ou tanque. Um vinho cuvée é produto da primeira prensagem da uva, de maneira mais leve. Esse vinho deve ser numerado e ter o seu ano (safra) no rótulo a fim de distingui-lo dos demais.

Delicado: Define um vinho elegante, gracioso, que apresenta particular harmonia e qualidade.

Demi-Sec: Meio seco, ligeiramente doce com maior teor de açúcar que o Brut

Encorpado: Vinho com muito corpo, mais potente e com maior 'peso' na boca. Possui maior nível de acidez, áloool e tanino.

Enófilo: Apreciador de vinhos.

Enologia: Ciência que estuda o vinho.

Enólogo: Estudioso de vinhos.

Equilibrado: Vinho em que todos os componentes estão na proporção correta, principalmente o álcool e os ácidos.

Estruturado: Vinho com boa presença de álcool, ácidos e taninos.

Fermentação Malolática: É a transformação do ácido málico (de sabor intenso) em ácido lático (mais suave e agradável) pela ação de bactérias. Esta fermentação pode ocorrer naturalmente, ou ser induzida (adicionando-se bactérias). Esta fermentação é realizada quando se quer diminuir a acidez de um vinho.

Fermentação Alcoólica: Processo bioquímico pelo qual leveduras convertem o açúcar (glicose, frutose) em álcool e gás carbônico. Transforma suco de uva em vinho.

Final ou Fim-De-Boca: Sensações finais, gustativas e olfato-gustativas, percebidas após a deglutição do vinho. Aprecia-se a persistência do vinho na boca.

Harmônico: Vinho que equilibra álcool, acidez e açúcar, deixando na boca uma agradável sensação.

Leve: Com pouco corpo e pouco álcool, mas equilibrado; o mesmo que ligeiro.

Macio: Designa o vinho com bom teor de glicerina, justamente alcoólico e com pouca acidez.

Maduro: Vinho que, em sua evolução durante seu envelhecimento, atingiu um estágio ideal, com pleno desenvolvimento das características organolépticas.

Millésime (Reserva): Vinhos elaborados exclusivamente a partir de uvas do mesmo ano. Um reserva é um vinho de ano em que a qualidade da uva foi superior.

Organoléptico(a): Sensorial, que sensibiliza os sentidos. As características organolépticas de um vinho são as suas sensações olfatórias, gustativas e táteis, percebidas durante a sua degustação.

Perlage: As bolhas dos espumantes.

Persistência: Sensação do gosto deixado pelo vinho na boca (retrogosto) após ser deglutido ou cuspido. Quanto melhor o vinho, maior o tempo de persistência, do retrogosto: 2 a 3 segundos nos curtos, 4 a 6 segundos nos médios e de 6 a 8 nos longos

Redondo: Maduro e equilibrado. Harmônico em suas características e que já atingiu seu estado ideal em sua evolução.

Retrogosto: Impressão que se tem depois da degustação de um vinho.

Tanino: Componente da casca e das sementes das uvas tintas. Dá ao vinho caráter e estrutura para envelhecer. Um vinho com excesso de tanino é áspero, adstringente, e produz sensação parecida com a de banana verde. Um vinho de taninos macios ou elegantes é um vinho bem elaborado ou que já envelheceu por tempo suficiente.

Terroir: literalmente designa o “terreno” onde se localiza um vinhedo, mas o seu sentido é muito mais amplo. Na realidade, designa as características do solo, do microclima e do ecossistema do local, responsáveis pela qualidade do vinhedo e, conseqüentemente, pela qualidade do vinho que ele originará. Também é afetado por fatores humanos, como meios de produção, tecnologia e tradição.

Varietal: Vinho com indicação, no rótulo, da uva predominante em sua elaboração. Designa também a variedade da uva.

Vindima: Colheita das uvas; a época em que essa colheita é feita.

sexta-feira, 21 de março de 2014

O Sommelier: muito mais do que uma ajuda na escolha do vinho!

O Sommelier é uma figura interessante. Nós geralmente o encontramos em restaurantes mais sofisticados, onde ocupa um papel de especialista e gerente à frente do restante da equipe do salão. O contato da maioria das pessoas com este profissional consiste de uma breve conversa na hora de escolher o vinho que vai combinar com o prato ou agradar mais o paladar na refeição. Porém, o trabalho de um Sommelier é muito mais complexo do que informar o cliente usando adjetivos pomposos sobre os rótulos, e a maior parte do seu trabalho acontece longe da mesa de jantar.

No geral, o Sommelier tem 4 principais responsabilidades dentro de um restaurante: auxiliar o cliente na escolha do vinho;  montar a carta de vinhos e gerenciar a adega; tratar do relacionamento com os fornecedores; treinar outros funcionários quanto ao manuseio e conhecimento básico da bebida e da carta.


Qual vinho combina com esse prato?

Escolher o rótulo para harmonizar com o cardápio é, geralmente, uma tarefa complicada até mesmo para quem já costuma beber vinho. Imagina para quem não está acostumado com a bebida? É nesse momento que o Sommelier entra em ação, indicando o vinho mais adequado para o gosto do cliente baseado em dois principais fatores: o prato escolhido e o preço. Ambos determinantes para uma seleção mais precisa.

O Sommelier é um estudioso, eternamente aprendiz da cultura do vinho em suas minúcias, que são inúmeras, diga-se de passagem. É um universo extremamente complexo e o profissional precisa demonstrar confiança em seu conhecimento para poder orientar o degustador com precisão. Muitos, inclusive, buscam formação e vivência no exterior, principalmente na Europa, berço da cultura do vinho no mundo.

Carta de Vinhos: um quebra-cabeças a ser montado.

Outra função essencial do Sommelier é a elaboração da carta de vinhos do restaurante. Afinal, aquela lista imensa de rótulos não foi montada aleatoriamente. Às vezes, a lógica por trás da carta foge aos olhos do cliente, mas são vários os fatores levados em consideração quando o profissional escolhe os vinhos que irão compor a lista.

A carta não é criada, como muitos acreditam, a partir do gosto pessoal do dono do restaurante ou do Sommelier. Existe uma rígida lista de critérios que a seleção deve seguir. É preciso, primeiramente, que os rótulos combinem com os pratos do cardápio, incluindo entradas e sobremesas. O profissional também deve ter em mente que o restaurante precisa oferecer opções diferenciadas de preços. Isso pode variar de acordo com o local e o público, mas mesmo nos estabelecimentos mais requintados são oferecidos rótulos de variados custos para o consumidor. Além disso, o profissional ainda precisa ter em mente os gastos do restaurante na hora de selecionar os vinhos da carta e projetar margem de lucro para cada rótulo, a fim de garantir boas vendas e evitar garrafas encalhadas.

E com isso vamos para a próxima responsabilidade do Sommelier...

...Se relacionar com fornecedores e importadoras.

É claro que o vinho tem que ser comprado de alguém. No Brasil, além das vinícolas nacionais, o mercado é abastecidos por inúmeros rótulos estrangeiros de variados preços e características. É papel do profissional criar e administrar o relacionamento com importadores e fornecedores com o objetivo de não só popular a carta de vinhos do seu restaurante, mas também garantir boas negociações e vantagens para a casa.

O Sommelier precisa se mostrar não só uma pessoa de bom relacionamento interpessoal, como também alguém com boa visão de mercado, conhecimentos financeiros e excelência em administração e gerenciamento de estoque.


Compartilhando o conhecimento.

Por fim, o Sommelier é uma só pessoa e não pode estar em todos os lugares ao mesmo tempo no salão, e algumas vezes a sua presença é necessária em outras funções que o impedem de dar atenção exclusiva aos clientes. Por isso, o profissional precisa passar parte de seu conhecimento para os garçons e outros funcionários do restaurante, garantindo que toda a brigada tenha um nível básico de entedimento a respeito das principais harmonizações, manuseio das garrafas, procedimentos para servir o vinho e gerenciamento da adega, assim como identificação de garrafas estragadas ou rolhadas.

Um bom Sommelier pode conduzir o cliente além das regras básicas de “vinho tinto com carne vermelha e vinho branco com peixe”. Ele tem conhecimento aprofundado de cada rótulo em sua adega e cada prato no cardápio, e entende as sutilezas da arte da harmonização e do relacionamento com clientes e fornecedores, tudo com o objetivo de oferecer a melhor experiência possível para cada degustador. É por tudo isso que a figura do Sommelier é indispensável para qualquer restaurante que ofereça o serviço do vinho aos seus clientes, além de ser profissional essencial na constante evolução da cultura enogastronômica.

quarta-feira, 19 de março de 2014

Vinho está prestes a se tornar patrimônio cultural e gastronômico francês

Uma comissão do governo da França realizou recentemente uma emenda pedindo a classificação do vinho como uma parte essencial do patrimônio cultural do país. A solicitação agora foi submetida à avaliação do senado, que deve fazer com que se torne lei em abril, depois das eleições municipais. Em 2012, o mesmo pedido havia sido rejeitado pelo parlamento.

Desta vez, no entanto, uma campanha liderada pelo senador Roland Corteau, da cidade de Aude, foi aceita em uma reunião da Assembleia Nacional em janeiro e, em seguida, adotada por uma comissão de assuntos econômicos em meados de fevereiro. Tal avanço do processo no senado aumentou a comoção da sociedade pela causa, fato que surpreendeu até mesmo a corte francesa. “Está muito maior do que aquela observada em 2012”, admitiu Corteau.

Em discurso, Roland Corteau afirmou que o vinho faz parte da paisagem cultural e econômica francesa há dois mil anos. “Isso tem contribuído grandemente para o renome do nosso país e, particularmente, tem rotulado nossa gastronomia em todo o mundo, moldando nosso campo e criado o patrimônio imóvel e monumental que conhecemos tão bem”, completou.

segunda-feira, 17 de março de 2014

Cidade do Vinho vai custar 63 milhões de euros e ficará pronta em 2016

Uma novidade para o mundo do vinho está prevista para ser inaugurada em 2016. O projeto “Cidade das Civilizações de Vinho”, na região de Bordeaux, cuja estimativa de custo está em mais de 63 milhões de euros, será viabilizado com recursos da União Europeia com a premissa de estar incentivando e fortalecendo a cultura vinícola no país.

A ideia começou a tomar forma em 2008 e pôde entrar em execução graças aos 77% do financiamento viabilizados pela UE. O conglomerado de Bordeaux e o governo francês também ajudaram com o orçamento do projeto, mas sua finalização está sendo planejada com recursos do setor privado.

A equipe responsável pelas obras avalia que aproximadamente 450 mil pessoas visitem o ponto turístico anualmente, sendo que destes, 20% serão estrangeiros. Além disso, o projeto prevê a realização de duas grandes exposições a cada ano, bem como diversos eventos artísticos, científicos e culturais relacionados ao vinho.

A Cidade do Vinho deverá ter um auditório com 250 lugares, um salão de leitura e seis salas para eventos especiais. E para que seja possível a visita completa pelo complexo, os arquitetos estão calculando aproximadamente três horas de passeio, tempo suficiente para que os visitantes vivam todas as experiências sensoriais da degustação de vinho.

Para saber mais sobre o projeto, clique aqui.

sexta-feira, 14 de março de 2014

Vinho pode impedir desenvolvimento de câncer de pulmão

Pesquisadores canadenses da Brock University e McMaster University, em Ontário, estão realizando estudos in-vitro, processos biológicos realizados em ambiente laboratorial, para testar a capacidade tanto dos vinhos tintos quanto brancos em frear o desenvolvimento do câncer de pulmão.

Para a pesquisa, a equipe decidiu medir o impacto dos vinhos tintos e brancos em pequenas células pulmonares cancerígenas humanas. Para isso, os pesquisadores promoveram o contato entre vinhos feitos a partir de Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon, Pinot Noir e Riesling e células pulmonares contaminadas pela doença.

Descobriu-se então que tanto o vinho tinto quanto o branco pararam a propagação do câncer de pulmão, mas os pesquisadores ressaltaram que os tintos foram mais eficazes e mais rápidos nesse processo. De acordo com os estudiosos, o vinho tinto paralisou o desenvolvimento da doença com apenas 2% de concentração, ao passo que o vinho branco alcançou tal resultado a partir de 5%.

De acordo com a pesquisadora Evangelia Litsa Tsiani, a eficácia do vinho tinto se deve à alta concentração de resveratrol em sua composição. “Embora ambos os vinhos sejam capazes de inibir o desenvolvimento do câncer de pulmão, existe uma diferença entre a potência apresentada pelos tintos e brancos”, explicou. “Para que o desenvolvimento fosse freado, precisou-se de uma concentração maior de vinho branco, enquanto o tinto surtiu efeito com uma concentração menor”, acrescentou Evangelia.

Apesar de a descoberta obtida a partir da pesquisa, Evangelia advertiu que a equipe não pode fazer recomendações sobre o consumo de vinho porque os testes foram realizados em laboratório. “Primeiro vamos analisar os resultados em ratos. Se virmos uma redução significativa no crescimento do tumor com vinho poderemos partir para um teste clínico”, afirmou.